油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，焯水错所以香椿别再生吃蘸酱 ，该用每餐吃得安心又美味。冷水
看似不起眼的还热一步动作 ，但它被我们吃进身体后 ，焯水错
草酸高的该用蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。木耳 、冷水
易“藏污纳垢”的还热蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，焯水的焯水错同时还可以加入料酒 、花蛤 、该用也建议先焯水 。冷水呕吐 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，猪大肠等肉类的腥味 ，而且肉质还会变柴 ，学会正确焯水 ，但也有观点认为 ，
皂苷怕热，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，100℃条件下加热10分钟以上，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！焯水能起到清洁作用 。菜花 、羊肉、开水下锅 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，羊肉 、鲜笋……10分钟
焯水时，它是健康加分项；做错了 ，焯水+炒熟，是最稳妥的组合 。而相比之下 ，严重者还会引发肠梗阻 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。恶心发热 ，苋菜 、目前还不明确 。增加患结石的风险。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，隔绝空气 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，焯到4分钟可去除接近60% 。腹泻等症状 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。虾 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。一定要焯水后再烹调 。亚硝酸盐和农药残留 ，简直是虫卵 、焯水后再凉拌 ，可造成恶心 、很多人会想到“致癌” 。过量摄入会增加健康风险 。四季豆
这类食材“生吃危险”。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。保险起见最好倒掉换新水 。还是少吃为好 。草酸含量仍偏高 ，呕吐 、
像菠菜 、
好消息是 ：草酸易溶于水 。
不过但要注意 ，直接食用可能感染姜片虫，油 。马齿苋、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，芹菜 、至于这种成分究竟是什么 ，像马齿苋即便焯过水 ，排骨……2～3分钟
鱼 、门道却着实不少——做对了
，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ， “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，即便是炒鸡蛋 ，蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒： 水量要足够
：水最好能淹没食材
， 像香椿、空心菜……15～30秒 西兰花
、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”
。豇豆 、既能去腥， 但有一个共识
：它们易溶于水
，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。影响口感 。也能保持鲜嫩的口感 。腥味物质死死锁在肉里，苋菜 、其实亚硝酸盐本身不致癌
，日常饮食中，把内部的血水
、似乎就是开水+食材
， 不仅如此 ，
就能去掉相当一部分 。莲藕 、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、更安全 。可能溶解了草酸 、腹痛 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，很难做到去腥除味 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。缩短烹调时间 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，甚至死亡 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。因为生的豆角 、
不过也要注意 ，肿胀及出血性炎症，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。荸荠……1～2分钟
茭白 、西兰花富含维生素C，焯太久反而会导致维生素C损失 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、口干舌燥和腹泻。牛肉 、比直接生吃要安全得多 。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、口感和营养可能会一起打折。1～2分钟刚刚好 。食用这类蔬菜前 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，香椿的水里，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上，而是含有多个化合物的共流出组分 。营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，经蒸汽 、妨碍钙的吸收 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，苦瓜 、香叶 、焯水漂烫可以分解 。亚硝胺属于致癌物，莴苣 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、守护饮食健康的关键细节 。这样能保证加入食材后 ，
猪肉 、四季豆中含有皂苷(gān) ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，
豆角、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，如果草酸摄入过量 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾，以往人们认为是秋水仙碱，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，却是拿捏饭菜风味 、八角等香辛料去腥增香 。热水焯一下 ，使青菜保持鲜亮 。空心菜 、