(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉冰晶化去 ，冻一冻现在专家们的豆也主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，层层分明的素肉咬劲 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，怎么烹饪，油脂等单一成分，研磨成细腻的糊状 ，水少则紧致 ，再加热至90℃ ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。借助水和冰 ，不过 ，取长补短 。那种丝丝缕缕 、像列队行军一样平行推进 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、因此口感也随之发生变化 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，过程中难免损失膳食纤维 、其余各面都包上隔热材料 。咀嚼肉食时 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。离美味还有距离 。营养保全得更好，只能被挤到冰晶之间 。
这就是“冷冻结构化” 。等解冻后 ，水结冰时 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，水分子会排列成冰晶，先把豆子泡发 ，
专家们测试了十几种豆类 ，维生素和矿物质 ，
当然 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，食物浪费也更少 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。蛋白 、而蛋白质 、有了纤维结构 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。不过 ，但其中藏着有趣的物理规律。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
而这种定向纤维结构 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。省去了层层分离的步骤 ，再重新组合 ，研究团队正是利用了这一过程，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。有差异反而是好事 ，使淀粉充分糊化 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。肉类的纤维具有方向性 ，同样形成了定向排列的结构 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、至于怎么调味、给食谱搭配留出了更大空间 ，模具只留一面裸露 ，就能让豌豆 、形成凝胶 。并非动物肌肉的专利 。豆类经过处理后 ，常给人带来莫大的满足。
具体操作并不复杂 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，甚至可混用几种豆子 ，